Grillen – wie grillt man am gesündesten?

Für manch einen dauert ja die Grillsaison von Januar bis Dezember. Doch die weniger fanatischen „Griller“ frönen diesem Hobby nur während der warmen Jahreszeit, also von Mai bis September. Das Grillen ist vom Gesundheitsfaktor her bereits in den 80er Jahren in Verruf gekommen. Wer allerdings gerne grillt und auch gerne Gegrilltes isst, möchte den charakteristischen Geschmack nicht missen.

In den achtziger Jahren war ich gerade mal ein Teenager. Aber selbst vor Beginn meiner eigenen Erkrankung und mit demzufolge nur wenig Gesundheitsbewusstsein sprach es sich bei uns bereits herum: Grillen kann ganz schön ungesund sein! Wenn das Fett vom Fleisch auf die glühende Grillkohle spritzt, werden aromatische Kohlenwasserstoffe freigesetzt. Und die haben es in sich: Sie gelten als stark Krebs erregend. Im Fleisch selbst entstehen beim Grillen bei hoher Temperatur biogene Amine, die ebenfalls als Krebs erregend gelten.

Ein Gesundheits-Experte hat es einmal vor einigen Jahren so formuliert: wenn man ungeschützt und mit Kohle grillt und dabei noch das „Schwarze“ vom Fleisch mit isst, ist das ungefähr so, als würde man mehrere Schachteln Zigaretten rauchen. Nicht tragisch, wenn man vielleicht ein bis zweimal pro Jahr grillt. Wenn aber jemand sehr oft und sehr gerne grillt, tut sich damit langfristig ein erhebliches gesundheitliches Problem auf.

Grillen über dem offenen Holz- oder Kohlefeuer ist daher gesundheitlich geächtet. Wie sieht es jetzt mit den Alternativen aus?

Wir haben sie vor 20 Jahren schon benutzt: die Alufolie. Das Argument für Alufolien bzw.-Schalen: der schädliche Rauch mit den aromatischen Kohlenwasserstoffen kommt erst gar nicht an das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse heran. Auf der anderen Seite: Aluminium ist giftig. Es gilt als Nervengift. Die Gefahr besteht, dass geringe Mengen Aluminium von der Folie auf das Grillgut übergehen. Und diese Gefahr ist durchaus real. Vor allen Dingen dann gilt dies, wenn das Grillgut vor dem Grillen bereits gewürzt oder mariniert worden ist.

Salz, alle Arten von Marinaden, Knoblauch, Zwiebeln, saures wie Tomaten, Zitrone oder Ananas binden Aluminium an sich und sorgen dafür, dass geringe Mengen in das Fleisch, in den Fisch, ja sogar ins Gemüse übergehen können. Sicherlich auch keine Sache, die eine akute Vergiftung ausgelöst. In der Naturheilkunde habe ich viele Jahre lang mit ansehen müssen, dass bei Patienten Jahre nach einer bestimmten Umweltbelastung „rätselhafte“ Krankheiten auftauchen.

Experten empfehlen daher, beim Einsatz von Alufolie oder Aluschalen das Grillgut erst nach dem Grillen zu würzen. Gourmets werden allerdings dann mit Recht einwenden, dass bei dieser Vorgehensweise der „authentische Geschmack“ leidet. Viele Gewürze entfalten zusammen mit dem Grillvorgang ein ganz eigenes Aroma, dass sie sonst nicht zeigen.

Es steht also Geschmack gegen Gesundheit.

Ich bin ich bis heute beim Thema Alufolie nicht sicher. Es ist nicht auszuschließen, dass sehr geringe Mengen Aluminium auch in das ungewürzte Fleisch oder den ungewürzten Fisch übergehen. Grenzwerte sind auch so eine Sache: manche Personen sind nicht so sensibel, andere wiederum sind äußerst sensibel gegenüber solchen Umweltbelastungen. Ich halte daher die Alufolie als Schutz vor den aromatischen Kohlenwasserstoffen und biogenen Aminen insgesamt für fragwürdig.

Will man das Grillgut vor automatisierten Kohlenwasserstoffen und biogenen Aminen schützen, aber gleichzeitig auch eine Belastung mit Aluminium verhindern, empfehlen sich Mehrweg-Grillgefäße aus anderen Materialien, beispielsweise Edelstahl.

Wenn es um den Gesamt-Gesundheitsfaktor beim Grillen geht, der ohnehin nur relativ zu sehen ist, haben sich folgende Tipps bewährt:

• Grillen Sie bei einem konventionellen Grill nur auf gut durchgeglühter Kohle bei moderaten Temperaturen zwischen 160 und 200 °C. Dabei entstehen relativ gesehen die wenigsten Amine sowie polyzyklischen, aromatischen Kohlenwasserstoffe.
• Lassen Sie nichts anbrennen bzw. schneiden angebrannte Stellen heraus - sie tragen die meisten Schadstoffe mit sich.
• Falls Sie häufig grillen, halten Sie sich an folgende Faustformel: zwei drittel Gemüse - ein drittel Fleisch. Ersetzen Sie Koteletts und Steaks öfter durch Geflügel und Fisch.
• Würzen Sie kräftig nach: besonders die mediterrane Kräuter Thymian, Oregano, Salbei, aber auch Zwiebeln und Knoblauch neutralisieren zumindest zum Teil die zerstörerische Kraft der biogenen Amine. Genießen Sie zu gegrilltem Fleisch Tzaziki bzw. Knoblauchsauce.
• Wenn Sie Schafskäse grillen möchten, wickeln Sie diese vorher in Weinblätter ein. Achten Sie darauf, dass auch pflanzliche Nahrungsmittel, wenn diese mariniert sind, Schadstoffe ausbilden können - zum Beispiel durch in die Glut tropfendes Öl.

Ernährungsexperten gehen davon aus, dass sie unter Beherzigung der genannten Tipps 1-2 mal wöchentlich während der Sommersaison ohne Gefahren für ihre Gesundheit grillen können. Bei einer Saison von vier Monaten wären das 8-16 mal Grillen pro Jahr. Mit einer sonst gesunden und ausgewogenen Ernährung sowie Lebensweise lässt sich dies leicht ausgleichen!