Sauerteiggärung – warum wir die Kunst des gesunden Brotbackens heute brauchen

Es gab einmal eine Zeit, da waren Brot und Getreide die Basis unserer Ernährung. Und dies ist noch gar nicht so lange her! Noch vor 50 Jahren war „unser täglich Brot“ ein fester Bestandteil der Ernährungsgewohnheiten.

Wenn Sie heute Brot auftischen, werden sie von 50 % aller Personen folgende Dinge zu hören bekommen: „ich vertrage kein Gluten!“ Oder: „auf Getreide bekomme ich Bauchschmerzen!“ Oder: „ich habe eine Weizenallergie!“

Mit den modernen Kommunikationsmedien und der Möglichkeit, Bücher im Eigenverlag zu verlegen kommen zudem aus allen Ecken Gesundheitsexperten und solche, die sich dafür halten. Ihre Message: „Getreide ist schädlich. Unsere Vorfahren haben sich vor langer Zeit völlig anders ernährt. Wir konnten uns genetisch gesehen nicht auf Getreide und Kohlenhydrate einstellen! Deswegen haben wir heute so viele Probleme mit dem Darm!“ 

Wir haben in Deutschland geschätzt 10-15 Millionen Reizdarmpatienten. Wir haben außerdem irgendwo bei 400.000 Patienten mit chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen und rund 800.000 Menschen, die an der Autoimmunerkrankung Zöliakie leiden. Letztere zum Beispiel können keinerlei Gluten vertragen. Ich habe über die Jahre einige Zöliakiepatienten betreut und fast alle reagierten auf die geringste Menge von Gluten mit heftigen Symptomen - innerhalb und außerhalb des Darms. Aber auch von den anderen Darmpatienten reagieren viele äußerst ungnädig auf den Verzehr von Brot, Brötchen und Getreideprodukten. Ihre Symptome intensivieren sich.

In Anbetracht all diese Symptome und dieser gesundheitlichen Entwicklung tut man sich natürlich leicht damit, Getreide von vornherein zu verteufeln. Aber eine Studie aus dem Jahr 2016 spricht das Getreide für Darmpatienten quasi frei.

FODMAPS, bestimmte Zucker, kommen in Weizen und allgemein in Getreide natürlicherweise vor. Sie werden heute auch von Wissenschaftlern hauptsächlich verantwortlich gemacht für Darmprobleme bei Reizdarm, aber auch bei manchen Patienten mit chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen. Die Studie fand heraus, dass eine Sauerteiggärung nach traditioneller Art den Gehalt an FODMAPS mit der Gehzeit des Teigs reduziert - und zwar um über 90 % nach 4 Stunden! Die Schlussfolgerung der Studie: das Problem ist nicht das Getreide an sich, sondern die Verarbeitung!

Der Gärungsprozess frisst die FODMAPS im Teig quasi auf. Das dauert allerdings seine Zeit: 1 Stunde nach Beginn der Sauerteiggärung ist der Gehalt an FODMAPS auf dem Höhepunkt, erst danach nimmt er kontinuierlich ab. Das Problem: kaum eine normale Bäckerei praktiziert heute noch die traditionelle Sauerteiggärung.

Selbst die kleinen Bäckereien, die mit „natürlicher Herstellung“ werben, beziehen Teiglinge und Zutaten oft von der industriellen Großbäckerei. Nur noch ganz wenige Bio-Bäckereien stellen ihre Backwaren nach den Rezepten der traditionellen Sauerteiggärung her.

Der Unterschied zwischen den einzelnen Getreidesorten ist hingegen weist weniger relevant, als man sich vorstellt. Zumindest vom FODMAP-Gehalt sind sich nämlich Weizen, Dinkel oder die alten Getreidesorten relativ ähnlich. Bei Vollkornprodukten gibt es gewisse Unterschiede von der Verträglichkeit hier: die Kleie von Hafer ist meist besser verträglich als die Kleie von Weizen.

Es mag individuell Gründe geben, warum zum Beispiel Dinkel besser vertragen als Weizen. Allerdings lassen sich diese Gründe nicht auf die komplette Bevölkerung übertragen.

Die Frage nach dem Sauerteig macht hingegen einen deutlichen Unterschied. Neben den FODMAPS zeigt sich auch, dass die Nährstoffe von Brot aus einer traditionellen Sauerteiggärung besser aufgenommen werden können. Die Bioverfügbarkeit für den Körper ist höher, da die Gärung auch „Phytinsäure“ im Teig abgebaut. Phytinsäure ist ein Stoff, der die Aufnahme bestimmter Mineralstoffe im Darm behindert und für sich zu Darmproblemen führen kann.

Eine traditionelle Sauerteiggärung kann bis zu einem Tag in Anspruch nehmen. Dies ist eine lange Zeit, jedoch bietet die Gärung nicht nur für den Magen des Konsumenten einige Vorteile, sondern auch insgesamt. Die wichtigsten auf einen Blick:

• Die Konsistenz des Brotes wird locker. Bestimmte Bakterien, die mit einer zähen Konsistenz des Brotes in Verbindung gebracht werden, werden reduziert
• Bei der traditionellen Sauerteiggärung entfalten sich bis zu 300 verschiedene Aromastoffe!
• Roggenbrot funktioniert überhaupt nicht ohne Sauerteiggärung: erst durch die Gärung werden Stärke und Enzyme im Roggenteig in ein bestimmtes Verhältnis gebracht, was zur optimalen Herstellung von Brot notwendig ist!
• Chemische Prozesse bei der traditionellen Sauerteiggärung unterdrücken die Bildung von Schimmelpilzen: das Brot ist wesentlich länger haltbar!
• Wie schon gesagt: durch die Sauerteiggärung wird die Phytinsäure abgebaut: die Verfügbarkeit von Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen ist dadurch besser. Das Brot ist für empfindliche Personen besser verträglich.
• Die „FODMAPS“, bestimmte Zucker, die für einen empfindlichen Darm schwer verträglich sind, werden bei Sauerteiggärung nahezu vollständig abgebaut.

Natürlich gibt es bestimmte Krankheiten, bei denen auch traditionell hergestelltes Brot einfach nicht vertragen wird. Beispielsweise die Zöliakie. Darüber hinaus gibt es weitere Formen der Getreideunverträglichkeit, bei denen auch eine traditionelle Sauerteiggärung keinen Unterschied macht. Wenn dies aber nicht der Fall ist und sie trotzdem oder Reizdarm zu leiden haben, erkundigen Sie sich beim Bäcker ihres Vertrauens danach, ob das Brot nach Kriterien der traditionellen Sauerteiggärung hergestellt wird!